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Receita de fermento natural (levain)


Ingredientes:

Farinha e água mineral sem gás (a água não pode ter cloro).


Modo de preparo:

No primeiro dia, misture um pouco de farinha e água mineral para fazer uma bolinha do tamanho de uma bolinha de gude. Em seguida, coloque a bolinha num pote de vidro com água limpa. Depois, tampe o pote, guarde-o fora da geladeira. Deixe a bolinha na água até o dia seguinte.


Durante os próximos cinco dias, repita o seguinte ritual: ponha um pouco de farinha num prato, pesque a bolinha da água e role na farinha. Modele. Troque a água do copo, ponha a bolinha, tampe o pote e deixe até o dia seguinte. Se ela se desfizer um pouco, recolha as partes, junte, reforce a farinha: não jogue fora.


Hora de transformar a bolinha em massa:

Ponha numa vasilha de vidro 80 ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa), 100g de farinha de trigo branca sem fermento e a bolinha. Misture. Tampe e deixe até o dia seguinte, fora da geladeira.

Reforme novamente o fermento, com as mesmas quantidades. Ponha o fermento numa vasilha, misture 80ml de água limpa e 100g de farinha. Mexa com uma colher, tampe e espere até o dia seguinte, quando o levain estará pronto para ser usado.

Depois de pronto o fermento pode ser usado por muitos anos , basta repor a parte usada.


Para realimentar o fermento:

Sempre que utilizar o fermento, pese o restante e colocar a mesma quantia de farinha mais 70% de água .

Exemplo: se sobrou no pote 100g de fermento natural , realimente com mais 100g de farinha e 70g de água.

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